El aceite
El mejor aceite es el de oliva, porque soporta elevadas temperaturas sin quemarse ( 290º). Crece en la sartén, ya que aumenta de volumen con el calor y cunde más.
También se obtienen buenos resultados con los aceites de semillas, más económicos que el de oliva, aunque de sabor más suave y rendimiento algo menor. Alcanzan los 270º sin quemarse. Los aceites son grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas que combaten la formación de colesterol en la sangre, al contrario que las grasas de origen animal o saturadas que favorecen su formación.
La temperatura
El sistema más sencillo es introducir un rocito de pan en el aceite caliente. Si se forman burbujas, la temperatura es media y resulta adecuada para freír alimentos que contienen algo de agua o que, debido a su tamaño, necesitan una cocción en profundidad. Es el caso de las verduras, las patatas y los pescados.
Si el pan se dora en pocos segundos, la temperatura es la adecuada para croquetas y alimentos empanados y rebozados.
Si el aceite hace ruido al contacto con el alimento, significa que éste está húmedo o el aceite flojo, lo que puede provocar que las croquetas se abran, aunque también se abren si la masa es demasiado blanda.
Cuando el aceite humea y se advierte olor a grasa, indica que está muy caliente. Es el momento apropiado para introducir en él pequeños alimentos que precisan un contacto brusco con el líquido caliente, como los pescaditos rebozados, la segunda fritura de las patatas o el golpe de calor final que hace hinchar las patatas "soufflé".
Tipos de rebozados para frituras
Empanado: Los alimentos se envuelven en una capa de huevo y pan rallado que, al freír, resulta una cobertura crujiente y preserva la jugosidad del alimento.
* en un plato se pone huevo batido, como para tortilla y en otro pan rallado. Se sazonan los ingredientes, y se pasan por huevo y pan rallado presionando ligeramente para que se adhiera bien la capa de pan rallado. A veces, antes del huevo se pasa por harina.
Enharinado: Es el método más utilizado para el pescado. Se recubren las porciones con una fina capa de harina, que absorbe el exceso de humedad e impide que los alimentos frágiles se rompan durnate la fritura.*se sazonan los ingrs. y se pasan por harina; después se sacuden sobre un colador para que pierdan el exceso antes de introducirlos en aceite caliente.
Rebozado ( a la romana): consiste en envolver en harina y huevo un alimento antes de freír. La cobertura resulta dorada y suave y el alimento jugoso.
*los ingredientes se sazonan, se pasan por harina, eliminando el exceso y se bañan en huevo batido antes de freír.
Pastas para rebozar: Son preparaciones más o menos espesas, a base de harina, agua,claras de huevo montadas a punto de nieve, cerveza o levadora, en las que se sumergen los alimentos antes de freír y que, tras la fritura, se convierten en una cobertura esponjosa y dorada.
***Pasta sencilla: Se pone harina y sal en un cuenco. Se hace un hoyo y se agrega agua y aceite, mezclando hasta que la masa adquiera la consistencia de una nata espesa. La proporción de 100 grs. harina, una pizca de sal, 2 cucharadas de aceite y 150 ml. de agua fría. La cantidad de harina puede variar según el tipo que utilicemos.
***Con claras montadas: La mezcla es igual que la sencilla, se le añaden 2 claras de huevo montadas a punto de nieve, al final de la preparación.
***De cerveza: Se sustituye el agua por cerveza o cualquier líquido con gas. Se deja reposar durante media hora prox. En el momento de usarla se le añaden las claras montadas.
***De levadura:Se mezclan la harina y la levadura y se añade agua tibia hasta obtener una masa suave. Se deja levedar 20 minutos. Cuando aparezcan burbujas en la superficie se incorpora mantequilla fundida. La proporción es de 100 grs. de harina, una pizca de sal, 175 ml. de agua, 2 cucharadas de levadura en polvo, 15 grs. de mantequilla derretida.
Masas para freír
Son las masas empleadas en las empanadillas y tambien las llamadas frutas de sartén; lo que engloba diversos dulces populares. Pueden estar compuestas por harina, agua y sal como los churros o de harina, vino blanco y aceite, en el caso de las empanadillas o los pestiños.
