REPOSTERIA: Las tartas

RECETA RECOMENDADA:
TARTA FACIL DE MELOCOTON

UN POCO DE HISTORIA:

Qué es la reposteria?

Las palabras "repostería " y "repostero" provienen del latín repositorius, persona encargada de reponer y guardar cosas. En la antigua Casa Real de Castilla, el Repostero Mayor, tenía mando y gobierno sobre los servicios del Palacio. Con el paso del tiempo, la palabra "repostero" fué concretandose en el personaje u oficial encargado de la confección de pastas, dulces y ciertas bebidas, oficio que exigía grandes dosis de estudio, habilidad y sentido artístico de la decoración.
Por lo tanto, la reposteria es el arte en el que se basa la elaboración de todo tipo de dulcerías; confituras, mermeladas, pastas, jaleas, bizcochos, turrones, merengues, pasteles, caramelos, mazapanes, helados, tartas, cremas....
Y como decía Cervantes: " Aquellas mil cosas que el azúcar y la miel hacen sabrosas".

La miel, tan apreciada, fué el primer edulcorante natural utilizado en la confección de dulcerías; la harina de trigo o de otros cereales, el queso, los frutos secos, las frutas carnosas y algunas hierbas aromáticas, además de algunas grasas, completaban el elenco de ingredientes. Por supuesto, aquellas zonas en donde se cultivaba la caña de azúcar, tambien la usaban como edulcorante.
En España, cuando realmente se detecta un auténtico perfeccionamiento de las artes dulceras y un incremento en las materias primas utilizadas, es a partir de la dominación árabe; una civilización amante de lo dulce, del azúcar y la miel, de las melazas y los aromas penetrantes. Los árabes introdujeron en España la almendra, los cítricos, muchos frutales, el arroz y sobre todo la caña de azúcar. Si a éstos sumamos los autóctonos ( harina, leche, huevos, miel, piñones, nueces, avellanas, manzanas, peras, aceite, mantequilla, queso....) el resultado ha de ser a la fuerza maravilloso.
Tampoco debemos olvidarnos de la extraordinaria aportación de los monjes y monjas que en sus conventos y monasterior, investigaron en afán creador de exquisitos dulces.

La imaginación manda a la hora de preparar un tarta. Bases de esponjosos bizcochos, crujientes merengues, hojaldres ligeros o una masa quebrada bien dorada, enriquecen y transforman junto con delicadas cremas, jugosas frutas, mousses o la contundencia de los frutos secos y el exótico aroma del ron y la vainilla.

Tartas de:

Bizcocho: tiene como base un bizcocho cortado en capas horizontales que se rellena al gusto y cuya superficie se decora con nata, glaseado, frutas o azúcar glas.
Hojaldre: la más conocida es el milhojas, consistente en varias capas de hojaldre superpuestas con nata y crema intercaladas. Las tartas de frutas frescas estan compuestas por una base de hojaldre cocido, cubierta de crema, sobre la que se colocan frutas frescas abrillantadas con un glaseado. Las de manzana llevan una base de hojaldre crudo, sobre la que se colocan láminas de manzana espolvoreadas con azúcar y cocido todo junto.
Masa quebrada o brisa: consiste en una tartaleta de masa quebrada o brisa, horneada en blanco y posteriormente rellena con crema, frutas o una mezcla de ambas.
Cubiertas: son tartas de frutas u otro relleno cubiertas con pasta brisa o quebrada, masa de hojaldre o una masa semejante a la del bizcocho. Se hacen y presentan en el mismo molde de porcelana.
Queso: Hay varios tipos; las que se cuecen en el horno e incluyen en su fórmula, además de queso, huevos, azúcar y algo de harina para estabilizar el resto de los ingrs.; y las que no precisan cocción, porque cuentan con gelatina entre sus ingredientes y suelen llevar una base de masa quebrada o galletas trituradas.
Merengue: están formadas por planchas de merengue puestas en manga pastelera y cocidas lentamente a baja temperatura, hasta que quedan secas y crujientes. Estas capas se superponenen intercalando una crema. La versión más moderna consiste en rodear los discos con lenguas de merengue imitando una charlota.
Charlotas: existen dos versiones; la charlota inglesa, que consiste en forrar un molde con rebanadas de pan de molde untadas con mantequilla y rellenarlo con una crema a base de mermelada o compota de frutas y huevos que después se hornea; y la charlota parisién, más fina, ya que el molde se recubre con bizcochos de soletilla y se rellena con una crema bavarois. En ocasiones los bizcochos de soletilla se sustituyen por tiras do discos de brazo de gitano, o se alternan ambos.

UTENSILIOS IMPRESCINDIBLES

El rodillo: para estirar las masas
El cedazo: para cernir la harina, azúcar glas, levadura, etc.
Bol: varios y de distintos tamaños para amasar, mezclar y batir.
Cazos: para baño maría y para fundir chocolate, hacer cremas, etc.
Moldes: de distintas formas y tamaños. Desmontables o con base móvil.
Placas pasteleras: para cocción de merengues, bizcochos y hojaldres.
Plantillas: con dibujos variados o blondas de papel para decorar con azúcar glas o cacao en polvo.

ALGUNAS CURIOSIDADES

• El merengue fué inventado en Mehrinyghen por el suizo Gasparini ( 1720) y difundido por toda Europa( a través de la cocina francesa) gracias a la influencia de Luis XV, cuya esposa era hija del delicadísimo gastrónomo y rey de Polonia, Estanislao I Leszczynski.
• El bizcocho napolitano, fué creado en un convento napolitano en tiempos de Napoleón Bonaparte.
• La charlota, creación francesa de Antonin Carême, fué puesta de moda en Inglaterra merced a la reina Carlota, esposa de Jorge III.
• El uso de esencias de almendras amargas para aromatizar cremas y pasteles se debe al marqués de Frangipani, noble italiano cuya familia tuvo influencia muy notable en los ambientes Vaticanos.
• La crema chantilly, fué creación de Vatel, maestresala del príncipe de Condé. Madame de Sévigné narra que este extraordinario cocinero-repostero, se suicidó en 1671, al no disponer de pescado fresco para un banquete que el principe ofreció al rey Luis XIV.
• Los sorbetes son invención china antiquísima. Los árabes los introdujeron en Italia (sorbetto) y de ésta nación pasaron al resto de Europa.
• El bizcocho de chocolate fué un pastel dedicado a la princesa Alexandra, que se casó con Eduardo VII de Inglaterra.
• Los petisús son de origen francés; su nombre " petits choux" se debe a que su forma recuerda a la de una pequeña coliflor.
• El arroz con leche es uno de los postres "caseros" más extendido por todo el país. Practicamente no hay comunidad, provincia o pueblo, que no haga bandera de esta dulcería, reclamándola en muchos casos como una de sus identidades gastronómicas. Sin embargo, pese a su similitud, en los ingredientes básicos, podría decirse que hay tantos arroces con leche como regiones en España. ¿Cual es el origen? probablemente hay que remontarse a la época árabe, pues en esos tiempos llegó el arroz a España junto con el azúcar. Los recetarios de los siglos XIV, XV y XVI dan noticia de un postre llamado "manjar imperial" que bien pudiera ser el precedente de nuestro arroz con leche.

Pero la historia del arroz con leche, la dejaremos para otro día...

Fuentes:(bibliografía)

Las cocinas de Europa-Ed. B
Técnicas de cocina-El País-Aguilar
La cocina de los conventos-Círculo Lectores
Cocina básica-Everest